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Fleischgerichte 3 |
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Töttchen
Töttchen und Wurstbrötchen sind im Münsterland sehr beliebt und werden
häufig am Montag nach dem Schützenfest oder als Abschlussessen nach einer
Hochzeitseinladung gereicht. Ursprünglich bereitete man Töttchen aus
Kalbskopf, Lunge und Herz zu. Heute findet man am häufigsten folgende
Zusammenstellung. |
Zutaten:
700
g Kalbsschulter oder Brust
oder
1 Kalbskopf
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Eßl. gewürfelte Zwiebeln
2 eßl. Pflanzenfett
2 Eßl. Mehl
1 Teel. Salz
1 Eßl. Senf
Worcestersauce |
Zubereitung:
Das
Fleisch mit Zwiebeln, Lorbeerblatt und Nelke in ca. 1 1/2 Liter Wasser gar
kochen. Das dauert ca. 90 Minuten.
Nach dem Garen das Fleisch aus dem Fond nehmen, etwas abkühlen lassen und von
Fett und Sehnen befreien. Den Kalbfleischfond durchseihen und zur Seite
stellen. Nun das Fleisch in ca. 1-2 cm große Würfel schneiden.
Aus Pflanzenfett, Mehl und gewürfelter Zwiebel bereitet man die Mehlschwitze,
die mit dem passierten Kalbfleischfond aufgefüllt wird.
Alles kurz aufkochen, das in Würfel geschnittene Fleisch zugeben und mit
Senf, Salz und Worcestersauce nach Geschmack abschmecken.
Man serviert es in tiefen Tellern und reicht dazu frische Brötchen und ein
kräftiges Bier. Jeder würzt sich sein Töttchen noch selbst nach. Entweder
mit Senf oder mit Worcestersauce. |
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Westfälische
saure Hammelkeule
Die Hammelkeulen werden für ein paar Tage in eine Sauerbratenmarinade
gelegt. |
Zutaten:
1-2
Hammelkeulen
40 g Schmalz
Salz & Pfeffer
2 Eßl. Tomatenmark
3 Zwiebeln
1/4 Liter Brühe
1/4 Liter Rotwein od. Bier
1 Eßl. Pflaumenmus
1 Messerspitze Kakaopulver
1 Teel. Mehl |
Zubereitung:
Das
Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Fett in einer Kasserolle
erhitzen. Darin das Fleisch rundum braun anbraten. Die in Stücke geschnittene
Zwiebeln kurz mit anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Fond mit etwas
Wein und Brühe loskochen. Bis zur Hälfte einkochen lassen. Die restliche
Flüssigkeit, das aus der Marinade genommene Gemüse und das Tomatenmark
hinzufügen. Das Fleisch oben auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Topf
gar schmoren. Hin und wieder - sofern nötig - die Flüssigkeit ergänzen. Das
gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Den Bratenfond durchpassieren. Das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Mit in
Wasser angerührtem Mehl binden, mit Pflaumenmus und Kakao abschmecken. Das
Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce nappieren. Die restliche
Sauce gesondert servieren.
Dazu reicht man Salzkartoffeln und Gemüse oder Salate der Saison. |
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Wurstbrötchen
Wurstbrötchen sind auch heute noch beliebt als Zwischenmahlzeit oder mit
Kartoffelsalat ein gern gereichtes Abendbrot für Gäste.
Sollten Sie nicht gerne Hefeteig verwenden wollen, dann wickeln Sie die
Wurstfülle in Blätterteig. |
Zutaten:
Teig:
1 kg Mehl
1/2 Liter Milch
40 g Hefe
1/2 Eßl. Salz
50 g Schmalz
1 Eigelb
Füllung:
500 g feine Bratwurst
oder
500 g gewürztes Hackfleisch |
Zubereitung:
Hefe
zerbröckeln und mit etwas lauwarmer Milch (1 Eßl.) glatt rühren. Die
Hälfte des Mehls in eine tiefe Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung
drücken und die Hefe hineingeben, etwas Mehl darüber streuen und zugedeckt
warm stellen. In der Zwischenzeit die restliche Milch mit Salz und Fett
lauwarm werden lassen. Nach etwa 15 Minuten die lauwarme Flüssigkeit zu dem
Mehl in die Schüssel rühren, bis sich alles gut vermischt. Wenn der Teig
glatt ist, nach und nach den Rest des Mehls dazugeben und mit dem Kochlöffel
oder dem Knethaken so lange schlagen, bis der Teig fest ist. Nun den Teig auf
einem Brett mit den Händen sehr gut durchkneten, bis er sich leicht vom Brett
löst. Dann ausrollen und in 20x15 cm lange Streifen schneiden. Die
Bratwurstmasse aus dem Darm drücken. Je eine Platte mit einem entsprechend
langen Stück Wurstmasse belegen und einrollen. Die Nahtstellen mit Eigelb
besteichen und fest andrücken. Auf ein gefettetes Backblech legen, mit Eigelb
bepinseln und bei 180°C in etwa 15-20 Minuten abbacken.
Die Wurstbrötchen werden warm gegessen. Dazu reicht man Senf und Bier. |
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